Recheio é de baba de moça e cobertura de merengue suíço
30 PORÇÕES
Ingredientes
Para a massa
• 500 g de nozes sem cascas e moídas (cerca de 5 xícaras)
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 5 colheres (sopa) de farinha de rosca
• 12 ovos
• manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar a assadeira
Para o recheio
• 6 gemas (reserve as claras para a cobertura)
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água
• ¾ de xícara (chá) de leite de coco caseiro (200 ml)
Para a cobertura
• 6 claras de ovos
• 1 ½ xícara (chá) de açúcar
Modo de preparo
Da massa
1. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Unte duas
assadeiras retangulares de 34 cm x 24 cm com manteiga e polvilhe com
farinha de trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso.
2. Sobre uma tigela, peneire o açúcar – ele não pode estar com
gruminhos ou empedrado na hora de bater com os ovos. Em outra tigela,
misture as nozes moídas com a farinha de rosca e reserve. Como o bolo
não leva fermento, é importante deixar todos os ingredientes no jeito
antes de começar a bater.
3. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, transferindo as
claras para a tigela da batedeira e as gemas para outra tigela – se um
estiver estragado, você não perde toda a receita.
4. Bata as claras em neve: comece a bater em velocidade baixa, até
começar a espumar, aumente a velocidade gradualmente e deixe bater por
mais 5 minutos até atingir o ponto de neve firme. Acrescente as gemas,
uma a uma, batendo entre cada adição. Por último, adicione o açúcar
aos poucos, sem parar de bater, até formar um creme fofo e brilhante –
se necessário, pare de bater e raspe as laterais da tigela com uma
espátula para incorporar o açúcar.
5. Transfira o creme de ovos para uma tigela bem grande – tem que ser
grande mesmo para você conseguir misturar toda a massa. Acrescente a
mistura de nozes e farinha aos poucos, misturando delicadamente com a
espátula, de baixo para cima.
6. Divida a massa nas duas assadeiras preparadas e nivele com a
espátula. Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos. Espete com
um palito para conferir: se sair limpo, o bolo está pronto. Retire do
forno e deixe esfriar antes de desenformar. Enquanto isso, prepare o
recheio.
Do Recheio
1. Numa panela pequena coloque a água, o açúcar e misture
delicadamente com a ponta do dedo até dissolver – assim o açúcar não
espirra na lateral da panela e você evita de queimar a calda.
2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até
que a calda atinja o ponto de fio: mergulhe e levante uma colher, se
formar um fio fino entre as gotas, está pronta. Desligue o fogo e
deixe amornar por 5 minutos.
3. Sobre uma tigela, passe as gemas pela peneira, pressionando com as
costas de uma colher. Descarte a película que ficou na peneira – é ela
que pode deixar a baba de moça com um aroma forte de ovo.
4. Junte o leite de coco e as gemas à calda e misture bem com o
batedor de arame. Volte a panela ao fogo baixo e mexa com uma
espátula, por cerca de 10 minutos ou até engrossar – lembre-se de que
o creme engrossa ao esfriar, ele deve sair da panela na consistência
de mingau. Atenção: se o creme começar a grudar no fundo, retire a
panela do fogo, mexa vigorosamente com o batedor de arame para
resfriar e volte ao fogo. Repita esse vai e vém quantas vezes
necessário para evitar a formação de grumos.
5. Transfira a baba de moça para uma tigela e cubra com filme em
contato com o creme – isso evita a formação de uma película endurecida
na superfície. Deixe amornar antes de levar para a geladeira.
Da cobertura
1. Leve uma panela pequena com água ao fogo médio – ela vai ser a base
para o banho-maria.
2. Numa tigela de vidro refratário, coloque as claras e o açúcar.
Encaixe a tigela na panela e mexa com o batedor de arame, por cerca de
4 minutos, até ficar liso. Atenção para não cozinhar as claras: para
ter certeza de que está no ponto, com uma colher retire uma porção da
mistura e com a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas
e sem grãozinhos de açúcar.
3. Transfira para a tigela da batedeira e bata em velocidade alta por
cerca de 10 minutos, até esfriar e formar um merengue firme e
brilhante.
4. Cubra um dos bolos com uma travessa (ou tábua) retangular, desvire
de uma só vez para desenformar e transfira para o prato de servir.
Desenforme o outro bolo e reserve.
5. Espalhe toda a baba de moça sobre o bolo, do centro para as
laterais, deixando 1 cm da borda livre – assim o recheio não escorre –
e cubra com o outro bolo.
6. Com uma espátula de confeitar, espalhe primeiro uma camada fina de
merengue sobre toda a superfície do bolo – assim a cobertura fica
perfeita, sem nenhum pedacinho de bolo aparecendo. Cubra o bolo com o
restante do merengue e decore com as costas da colher para ficar bem
rústico, formando picos. Sirva a seguir ou leve para a geladeira até a
hora de servir.
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moderador evandro
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