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Por A REVISTA SOCIEDADE DA MESA em 1 de fevereiro de 2016 Artigo Técnico
Nove a cada dez garrafas no mundo têm uma tampa alternativa à cortiça natural. Este número descreve a experiência do consumidor e pode ser observado por você na sua casa. Não era assim há dez anos, não é?
Claro que essa única garrafa com a rolha natural não é, obviamente, uma garrafa accessível. Porque enquanto a cortiça é reservada para os preços altos, as tampas alternativas ocupam o terreno dos segmentos de valores médios e baixos.
Quais são as razões para essa mudança e quais vantagens ou desvantagens ela oferece para os consumidores de vinho?
Motivo histórico
Segundo o International Wine Challenge (IWC), o maior concurso de vinhos do mundo, entre 5 e 6% dos vinhos que participam da contenda apresentam algum tipo de defeito associado ao fechamento da garrafa. Sabor de cortiça, oxidação ou redução são os três mais comuns, sendo o primeiro mais conhecido pelo consumidor.
Denominado TCA, trata-se de um aroma desagradável, que lembra um porão úmido ou clausura, e a responsável por isso é a rolha. Por trás desse desagradável sabor, está um grupo de bactérias que atacou o Alcornoque (árvore que produz a cortiça)
antes de se produzir a rolha e que, em contato com o vinho,
transforma-o em algo que não dá para beber.
Segundo os dados do IWC, do total de vinte mil amostras que são catadas por ano, o TCA é o responsável pelo menos por 2,5% dos defeitos, uma cifra que se mantém há muito tempo. Para resolver esse problema, na década de 1980 algumas indústrias vinculadas à elaboração de plásticos e borrachas apresentaram uma primeira solução alternativa: tampas sintéticas. Elas oferecem um fechamento seguro e inerte ao vinho. Paralelamente, as tampas Stelvin – chamadas de tampa de rosca, também foram apresentadas como solução. Mas na corrida para se estabelecer a futura tampa para as garrafas de vinho, as alternativas atravessaram experiências boas e más.
Entre as más, a dificuldade de utilizar o saca-rolhas em alguns tipos de rolha sintética ou a dureza da extração. Já a tampa de rosca não conseguiu cativar o consumidor, que ainda hoje, segundo estudos, as considera desprestigiantes.
Entre as experiências boas, por outro lado, é que se eliminaram os riscos de contaminação por TCA. Mas há outros defeitos, como os que estão associados à óxido-redução do vinho, que, em média, representam a metade dos defeitos que se encontram, também segundo o IWC. Por esse grupo de defeitos, são responsáveis precisamente as tampas alternativas. Explicamos:
O futuro das tampas técnicas
Acontece que, uma vez que o vinho está na garrafa, as poucas moléculas de oxigênio que ficaram presas no interior ou que entram através da rolha natural, são a chave para sua evolução dentro do recipiente .Esta questão foi reconhecida recentemente, na mudança de milênio, quando as tampas alternativas foram responsáveis, em certa medida, pelo defeito de redução. Em outras palavras: por falta de oxigenação, em particular nos vinhos tintos, sentia-se um odor de ovo podre.
A solução veio de mãos dadas com a ciência. Empresas como Nomacorc e Diam, começaram a estudar a forma em que o oxigênio penetrava na garrafa, uma vez fechada a mesma. E descobriram que a rolha natural oferecia uma filtração na ordem de uma parte por milhão, que era a chave para que o vinho não se reduzisse e apresentasse cheiro de ovo podre.
O problema é que a rolha natural não garante uniformidade dessa dosagem entre a mesma partida de cortiça. E assim, é a responsável pela oxidação, quando dosificada em excesso. Trata-se do defeito inverso da redução, que é a cor de telha ou marrom, sem aromas atrativos e caráter diluído.
Com isso, a Nomacorc, empresa de origem belga, com fábricas nos Estados Unidos e agora também na Argentina, começou a trabalhar na hipótese de obter uma tampa de goma expandida que, além de evitar o TCA, permitisse dosificar o oxigênio previsivelmente.
Na década de 2000 criaram uma gama de tampas chamadas Select Series, que oferecem diferentes níveis de oxigenação: um vinho tinto, por exemplo, pode resultar em frutado ou reduzido, conforme se utiliza uma ou outra tampa no mesmo prazo de tempo, enquanto que outro reduzido pode ficar frutado assim que for cumprido o processo de oxigenação programado.
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Desta forma, a tampa também é uma ferramenta enológica. Para que um vinho chegue ao ponto ótimo de consumo, o enólogo sabe que pode engarrafá-lo com uma tampa que, aos dois meses, permita ao vinho uma evolução plena. Ou propositalmente o contrário. Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: com a nova geração de tampas Diam ou Nomacorc, os defeitos na hora de se tomar um bom vinho são coisa do passado.
Por isso, cada vez mais, os vinhos de alta rotatividade, os cotidianos e os de gama média são fechados com tampas técnicas, como são denominadas agora. São tampas que oferecem um segredo invisível para o consumidor, e que garantem, na hora de pagar uma garrafa, que você vai beber aquilo que comprou, e não uma surpresa
