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Você sabe o que significa “grão integral”? Posted: 25 Feb 2014 03:06 AM PST Imagem: benis979 Os supermercados e lojas especializadas estão cheios de produtos que prometem “grãos integrais”. Mas você sabe o que exatamente significa “grão integral”? Se não sabe, não se assuste: até agora ninguém sabia. Ou, pelo menos, cada um diz o que acredita ser válido, o que torna virtualmente impossível comparar os produtos em termos de teores nutricionais e calóricos. A situação ficou tão constrangedora que a União Europeia criou um grupo de pesquisas, intitulado Healthgrain (grãos saudáveis), cujo objetivo principal era criar uma definição científica e comercialmente válida de grão integral. A proposta de definição finalmente saiu, e foi publicada na edição deste mês da revista científica Food and Nutrition Research. “Os supermercados são abastecidos com alimentos que se originam de muitos países diferentes. Quando você lê ’25% de farinha de grãos integrais’ em uma etiqueta de um produto, a mesma afirmação em um produto diferente pode significar algo muito diferente nutricionalmente. Se o uso desta definição for amplamente adotado, esta inconsistência poderá ser eliminada,” disse Jan-Willem van der Kamp, que chefiou a equipe de várias universidades e institutos europeus. Definição de grão integral Grãos integrais consistem do núcleo intacto, moído, quebrado ou esfarelado após a remoção das partes não comestíveis, como a vagem e a casca. Os principais componentes anatômicos – endosperma amiláceo, gérmen e farelo – estão presentes nas mesmas proporções relativas que ocorrem no núcleo intacto. Pequenas perdas de componentes – isto é, menos do que 2% do grão/10% do farelo – que ocorrem por meio de métodos de processamento coerentes com segurança e qualidade são permitidos. Endosperma, gérmen e farelo O termo grão integral, ou grão inteiro, normalmente indica a inclusão de todos os três componentes do grão de cereal – endosperma (a maior parte do grão, que fornece principalmente amido), gérmen (compreende apenas uma pequena parte do grão, que é onde a brotação começa) e farelo (a camada externa protetora do grão, que é rica em fibras alimentares). O problema é que ainda não havia uma especificação que ditasse o percentual ou a combinação precisa desses três componentes, uma vez que as técnicas de processamento afetam o valor nutricional da farinha resultante. A nova definição lida com estas questões, detalhando grãos de cereais e pseudo-cereais (tais como a quinoa e o amaranto) e estabelecendo diretrizes de processamento que levem em conta as práticas de moagem atuais. Fonte: Diário da Saúde.

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