Há muito que já não se fala mais de carne de segunda, aqueles cortes duros que nenhum cozinheiro sabia exatamente como fazer ou deixá-lo macio. O fato é que em geral estes cortes mais duros também são mais saborosos, mas realmente se você fritá-los como um bife de filé mignon, eles nuca ficarão macios. Peito, pá e acém ou chã, patinho e lagarto são os clássicos das promoções de supermercados e açougues e são sim muito saborosos.
Outro corte que poucos sabem fazer é a costela. Ela é realmente um dos cortes mais duros que conhecemos, mas então como o costelão das churrascarias fica tão bom e macio? A resposta é tempo. Fazer estas carnes requer tempo, baixa temperatura e paciência, fora isso o grande trabalho é esperar que fique pronta. Seja na panela, no forno ou na churrasqueira, resista à tentação de aumentar o fogo para acelerar o processo, fazer isso só deixará a carne com mais aspecto de ressecada e menos suculenta. A receita que segue é incrivelmente fácil, a grande dificuldade é realmente esperar, mas nada que umas linguicinhas de entrada não resolvam.
Costela de Boi no Bafo
Ingredientes (para 8 pessoas):
- 1 costela de boi da janela om cerca de 2,5 kg (4 ripas de costela)
- 4 ramos de alecrim
- alguns ramos de orégano fresco
- 8 dentes de alho
- 150 ml vinho branco
- 50 ml azeite extra virgem
- Sal Grosso
- Pimenta do reino
Modo de Preparo:
De véspera tempere a costela com sal grosso, pimenta do reino, alho, alecrim, orégano fresco, vinho branco e azeite. Embrulhe bem a costela em papel celofane próprio para cozinha. Dê cerca de 3 voltas de papel. Deixe na geladeira de um dia para o outro, girando a costela 3 vezes neste intervalo, para redistribuir a marinada.
No dia seguinte coloque a costela embrulhada em uma assadeira (não desembrulhe a costela) e leve ao forno a 150º por cerca 6 horas, até que a carne esteja bem macia e soltando do osso. Este tempo pode variar de 4 a 8 horas, dependendo do forno.
Desembrulhe a costela, aumente o fogo para 220º e deixe-a por mais 20 minutos para dourá-la. Retire do forno e sirva.
Palmito Assado
Ingredientes (para 8 pessoas):
- 4 toras de palmito fresco
- 200 g manteiga de ervas, tomate e cachaça (ver receita)
- Sal e pimenta do reino
Modo de Preparo:
Coloque as toras de palmito fresco no forno (sem abri-las ou descascar) e asse por 2 horas a 180ºC. Se fizer junto com a costela, pode-se usar o mesmo forno a 150º, mas asse então por 3 a 4 horas.
Retire do forno e corte as toras ao meio, no sentido do comprimento, expondo a carne do palmito. Tempere com sal e pimenta e coloque pedaços da manteiga por cima, para que derreta com o calor do palmito.
Manteiga de Ervas, Tomate e Cachaça
Ingredientes (para 8 pessoas):
- 1 tomate grande
- 150 g manteiga com sal amolecida (em temperatura ambiente)
- 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
- 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
- 1 colher de sopa de orégano fresco picado
- 1 a 2 colheres de sopa de cachaça envelhecida
- Sal e pimenta do reino
Modo de Preparo:
Para descascar o tomate, faça um corte em cruz na sua base e mergulhe-o em água fervente. Assim que pele começar a enrugar, retire-o e mergulhe em água com gelo, para que não cozinhe. Puxe a pele com os dedos. Corte-o em 4, descarte as sementes e pique em cubinhos bem pequenos.
Misture a manteiga com as ervas picadas e a cachaça, usando um batedor de arame. Tempere com sal e pimenta. Adicione os tomates à manteiga e misture com uma colher.
Abra uma folha de filme plástico sobre a bancada e disponha a manteiga sobre ela. Enrole o filme sobre a manteiga, fazendo um rolinho, e leve à geladeira. Guarde na geladeira por até 2 dias. Na hora de servir, corte uma rodela de manteiga e coloque sobre o prato, para que derreta com o calor do prato.
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